При достижении определенной концентрации, даже «мирные» ингредиенты, используемые в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, превращаются в горючую, взрывоопасную смесь.

Если содержание муки, сахарной пудры или какао порошка, распространенных в виде мелкодисперсных взвесей в воздухе, превысит отметку 50 г/м3, то они могут взорваться от искры или зажжённой спички. А тепло и влага, образующиеся при работе печей и жарочных шкафов, создают идеальные условия для размножения вредоносных микроорганизмов.

Поэтому, к обустройству вентиляционной системы пекарни и используемому оборудованию предъявляют особые нормы и требования, несоблюдение которых приводит к административной ответственности.

Основные задачи вентиляции

Правильно смонтированная вентиляция в пекарне должна выполнять следующие задачи:

  • удалять мелкодисперсные механические частицы, образующиеся в процессе производства;
  • поддерживать заданный температурный режим и оптимальные показатели влажности;
  • обеспечивать приток чистого воздуха в требуемом объеме;
  • осуществлять отвод отработанных воздушных масс и продуктов сгорания.
Задайте вопрос нашим менеджерам

+7 (495) 374-74-69

ФОРМА ОБРАТНОЙ СВЯЗИ

    КОНТАКТЫ

    г. Москва, Холодильный переулок, 3к1с3

    Телефон: +7 (495) 374-74-69

    Есть ли у Вас возникли вопросы в расчетах и стоимости работ, отправьте нам заявку сейчас, и мы свяжемся с вами в ближайшее время.

    Все технологические расчеты вентиляции в пекарне проводят согласно нормам и требованиям СНиП 2.04.05-91.

    Добиться требуемых параметров воздушной смеси на производстве путем установки бытовой вытяжки с естественным побуждением, не получится.

    В пекарне обязательно монтируется приточно-вытяжная система вентиляции с:

    • аспирационными устройствами (пылесосами) над тестомесами, просеевателями, в зонах выгрузки;
    • и локальными отсосами (зонтами) над плитами, жарочными шкафами, варочными поверхностями;
    • нагревателями поступающего воздуха;
    • чередой фильтров;
    • системой кондиционирования.

    Согласно требованиям СП 2.3.4.3258-15, если отработанный воздух выбрасывается непосредственно во внешнюю среду (на улицу), то воздушные массы, удаляемые:

    • от пылящего оборудования должны подвергаться обязательной очистке (проходить через полосу фильтрации);
    • от жарочных шкафов, плит, варочных поверхностей не нуждаются в предварительной очистке.
    • Однако для минимизации загрязнения системы вентиляции в цехах рекомендуется монтировать над каждой плитой, жарочным шкафом специальные фильтры.

    Поддержание оптимальной температуры и влажности в пекарне необходимо для комфортной работы сотрудников, соблюдения технологического процесса, сохранности оборудования и цехов.

    Для улучшения качества работы сотрудников возле расстоечных и жарочных шкафов дополнительно обустраивают зону воздушного душирования. Поток охлаждающего воздуха в которой должен иметь температуру:

    • в летний период – 22 С;
    • в зимний период – 18 С.

    Скорость воздушного потока соответственно:

    • летом – 1-2 м/с;
    • зимой – 0.5-1 м/с.

    Кратность воздухообмена зависит от кубатуры помещения, его функционального назначения, количества сотрудников, которые находятся постоянно в помещении.

    Составление проекта – залог успеха

    Монтаж вытяжки для пекарни начинают с составления проектной документации. Расчет вентиляции зависит от типа и мощности используемого оборудования, а также от месторасположения в помещении. Немаловажную роль играет объем и вид продукции, которую планируется производить. На основании этих данных проектировщики:

    • рассчитывают количество избыточного тепла, влаги, загрязнений, выделяемых в процессе производства;
    • определяют, какой объем воздуха должен поступать в помещение;
    • подбирают оптимальное оборудование для системы вентиляции, фильтрации, подогрева и кондиционирования воздушных масс.

    Воздухообмен для каждого помещения пекарни рассчитывают отдельно.
    Объем притока свежего воздуха необходимого для функционирования цехов, моечных, складов, зон отдыха и раздевалок для сотрудников существенно отличается. Для соблюдения требуемых параметров в пекарне монтируется приточно-вытяжная вентиляция, укомплектованная локальными воздухоотсосами (зонтами) и общеобменной вытяжной системой.

    При охлаждении 1 тонны хлебобулочных изделий испаряется до 25 л влаги, которая впоследствии конденсируется в виде капелек воды на разнообразных поверхностях и приводит к появлению плесени и сырости.

    Контактный телефон

    Пн-Вс: 09:00 - 19:00

    +7 (495) 374-74-69
    Форма заявки

      Нормы и требования

      Как и к любому предприятию, связанному с производством продуктов питания, к пекарням предъявляют специальные требования.

      Допускается установка оборудования предназначенного только для предприятий пищевой промышленности;

      Основной материал изготовления воздуховодов и оборудования системы – нержавеющая сталь. Иногда для удешевления проекта применяют оцинкованный металл.

      Приточный воздух перед поступлением в помещения должен проходить через линию подогрева.

      Постоянный контроль качественного и количественного состава воздушной смеси. На сегодня с этой задачей успешно справляется автоматики.

      Мощность местных отсосов (зонтов) и их расстояние до плиты, жарочного шкафа в каждом конкретном случае рассчитывается индивидуально.

      Монтаж вентиляционной системы для пекарни – это сложный технологический процесс, состоящий из расчетов, составления проекта, подбора и установки оборудования, заниматься которым должны специально обученные люди.

      Если у вас появились вопросы, свяжитесь с нами, и мы составим для вашего предприятия в Москве проект, рассчитаем стоимость работ, оборудования и материалов.

      Вытяжка для пекарни требования

      Удаление отработанного воздуха

      Монтаж вентиляции в отдельно стоящих зданиях не представляет сложностей. Отработанный воздух из них удаляется через систему вентканалов.

      Если же для пекарни отведено место в жилом доме или предоставлен первый этаж в торговом центре, то к системе предъявляют дополнительные требования. Вытяжную трубу для вывода отработанных воздушных масс монтируют по внешней стене здания, выводя ее за пределы уровня кровли, надежно фиксируют и устанавливают шумопоглощающие установки.

      Для монтажа мини пекарни в жилом многоэтажном здании, потребуется получить согласие всех жильцов дома.

      Если пекарня находится в торговом центре, и вывести вытяжные каналы за пределы помещения нет возможности, то отработанные воздух пропускают через системы фильтров и выбрасывают непосредственно в торговый зал.

      Основные причины загрязнения воздуха

      Прежде чем приступить к установке вентиляции, давайте разберемся, что приводит к загрязнению воздуха в пекарне.
      Основной источник загрязнений в помещении – это, конечно же, пыль, образующаяся в процессе:

      • просеивания и измельчения сыпучих ингредиентов (мука, крахмал, какао и т.д);
      • декорирование кондитерских изделий сахарной пудрой, какао-порошком;
      • работы тестомесильных установок;
      • выгрузки сыпучего сырья для производства.

      Избыточное количество механических взвесей в воздухе приводит к нарушению санитарных показателей в помещении, ухудшению самочувствия работников, снижению качества выпускаемой продукции. Не исключено и возникновение взрывоопасных ситуаций.

      Для предотвращения рисков, помещения, предназначенные для:

      • просеивания;
      • измельчения;
      • хранения сыпучих продуктов;

      оборудуют независимой системой вентиляции.

      Конечно, такие меры предпринимают только на крупных предприятиях с большой загруженностью. Для мини пекарни, расположенной в жилом доме вполне достаточно обычной вентиляции с принудительной циркуляцией воздуха и вмонтированными в нее аспирационными устройствами.

      Следующий по значимости источник загрязнения воздуха – работающие печи и жарочные шкафы (конвектоматы, расстоечные шкафы). В процессе выпечки в окружающий воздух помещения выделяется огромное количество избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания.

      Испарение влаги происходит и при остывании готовой продукции. Может показаться, что эта величина весьма несущественная, и ее можно не брать в расчет. Однако на деле все совсем не так. При остывании выпечки в окружающий воздух выделяется до 2.5% влаги от ее первоначального веса.

      Похожие решения