Вентиляция в пекарне
При достижении определенной концентрации, даже «мирные» ингредиенты, используемые в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, превращаются в горючую, взрывоопасную смесь.
Если содержание муки, сахарной пудры или какао порошка, распространенных в виде мелкодисперсных взвесей в воздухе, превысит отметку 50 г/м3, то они могут взорваться от искры или зажжённой спички. А тепло и влага, образующиеся при работе печей и жарочных шкафов, создают идеальные условия для размножения вредоносных микроорганизмов.
Поэтому, к обустройству вентиляционной системы пекарни и используемому оборудованию предъявляют особые нормы и требования, несоблюдение которых приводит к административной ответственности.
Необходимость вентиляции
Прежде чем приступить к установке вентиляции, давайте разберемся, что приводит к загрязнению воздуха в пекарне.
Основной источник загрязнений в помещении – это, конечно же, пыль, образующаяся в процессе:
- просеивания и измельчения сыпучих ингредиентов (мука, крахмал, какао и т.д);
- декорирование кондитерских изделий сахарной пудрой, какао-порошком;
- работы тестомесильных установок;
- выгрузки сыпучего сырья для производства.
Избыточное количество механических взвесей в воздухе приводит к нарушению санитарных показателей в помещении, ухудшению самочувствия работников, снижению качества выпускаемой продукции. Не исключено и возникновение взрывоопасных ситуаций.
Такие меры предпринимают только на крупных предприятиях с большой загруженностью. Для мини пекарни, расположенной в жилом доме вполне достаточно обычной вентиляции с принудительной циркуляцией воздуха и вмонтированными в нее аспирационными устройствами.
Следующий по значимости источник загрязнения воздуха – работающие печи и жарочные шкафы (конвектоматы, расстоечные шкафы). В процессе выпечки в окружающий воздух помещения выделяется огромное количество избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания.
Испарение влаги происходит и при остывании готовой продукции. Может показаться, что эта величина весьма несущественная, и ее можно не брать в расчет. Однако на деле все совсем не так. При остывании выпечки в окружающий воздух выделяется до 2.5% влаги от ее первоначального веса.
Правильно смонтированная вентиляция в пекарне должна выполнять следующие задачи:
- удалять мелкодисперсные механические частицы, образующиеся в процессе производства;
- поддерживать заданный температурный режим и оптимальные показатели влажности;
- обеспечивать приток чистого воздуха в требуемом объеме;
- осуществлять отвод отработанных воздушных масс и продуктов сгорания.
Контактный телефон
Пн-Вс: 09:00 - 19:00
Форма заявки
Вентиляция в пекарне — нормы и требования
Монтаж вентиляционной системы для пекарни – это сложный технологический процесс, состоящий из расчетов, составления проекта, подбора и установки оборудования. Все технологические расчеты вентиляции в пекарне проводят согласно нормам и требованиям СНиП 2.04.05-91.
- Допускается установка оборудования предназначенного только для предприятий пищевой промышленности, материал изготовления воздуховодов и оборудования системы – нержавеющая сталь. Иногда для удешевления проекта применяют оцинкованный металл;
- Приточный воздух перед поступлением в помещения должен проходить через линию подогрева;
- Контроль качественного и количественного состава воздушной смеси с помощью устройств автоматики;
- Мощность местных отсосов (зонтов) и их расстояние до плиты, жарочного шкафа в каждом конкретном случае рассчитывается индивидуально.
Добиться требуемых параметров воздушной смеси на производстве путем установки бытовой вытяжки с естественным побуждением, не получится. В пекарне предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции с:
- аспирационными устройствами (пылесосами) над тестомесами, просеевателями, в зонах выгрузки;
- и локальными отсосами (зонтами) над плитами, жарочными шкафами, варочными поверхностями;
- нагревателями поступающего воздуха;
- чередой фильтров;
- системой кондиционирования.
Согласно требованиям СП 2.3.4.3258-15, если отработанный воздух выбрасывается непосредственно во внешнюю среду (на улицу), то воздушные массы, удаляемые:
- от пылящего оборудования должны подвергаться обязательной очистке (проходить через полосу фильтрации);
- от жарочных шкафов, плит, варочных поверхностей не нуждаются в предварительной очистке.
- Однако для минимизации загрязнения системы вентиляции в цехах рекомендуется монтировать над каждой плитой, жарочным шкафом специальные фильтры.
Поддержание оптимальной температуры и влажности в пекарне необходимо для комфортной работы сотрудников, соблюдения технологического процесса, сохранности оборудования и цехов.
Для улучшения качества работы сотрудников возле расстоечных и жарочных шкафов дополнительно обустраивают зону воздушного душирования. Поток охлаждающего воздуха в которой должен иметь температуру:
- в летний период – 22 С;
- в зимний период – 18 С.
Скорость воздушного потока соответственно:
- летом – 1-2 м/с;
- зимой – 0.5-1 м/с.
Кратность воздухообмена зависит от кубатуры помещения, его функционального назначения, количества сотрудников, которые находятся постоянно в помещении.
Таблица 1 — Примеры значений для различного оборудования для установки местных отсосов
| Вид оборудования | Кол-во удаляемого воздуха | Вид местного отсоса |
|---|---|---|
| Сушилка камерная периодического действия производительностью по сухарям 130 кг/ч (типа ГЧ-ХСК) | 2500 | встроенный |
| Установка для мойки и сушки лотков производительностью 52…66 лот./ч (типа «Сибирь-2М») | 1500 | встроенный |
| Шкаф для сушки лотков | 200 | встроенный |
| Станок для ошпарки бочек | 2000 | встроенный |
| Ванна для мойки яиц | 500 | бортовой |
| Ванна для мойки инвентаря | 500 | бортовой |
| Печь тупиковая люлечно-подиковая | 500 | встроенный |
| Промышленная тоннельная печь с сетчат. подом (ПХС-25М, CS12000KF) | 1300-1700 | встроенный |
| Печь тоннельная малой полупромышленная, с сетчатым подом | 520-960 | встроенный |
Вытяжка для пекарни
Монтаж вентиляции в отдельно стоящих зданиях не представляет сложностей. Отработанный воздух из них удаляется через систему вентканалов. Если же для пекарни отведено место в жилом доме или предоставлен первый этаж в торговом центре, то к системе предъявляют дополнительные требования.
Вытяжную трубу для вывода отработанных воздушных масс монтируют по внешней стене здания, выводя ее за пределы уровня кровли, надежно фиксируют и устанавливают шумопоглощающие установки.
Для монтажа вентиляции мини пекарни в жилом многоэтажном здании, потребуется получить согласие всех жильцов дома. Если пекарня находится в торговом центре, и вывести вытяжные каналы за пределы помещения нет возможности, то отработанные воздух пропускают через системы фильтров и выбрасывают непосредственно в торговый зал.
Вентиляция пекарни в жилом доме
Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания установлено, что при размещении пекарни в жилых зданиях требуется соблюдать ряд правил:
- предусмотренная система вентиляции должна быть обособленной, не относящейся к вентиляционной сети жилого дома
- необходимо соблюдать гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
- входы должны быть изолированы от жилой части здания
- недопустимо принимать продовольственное сырье и пищевые продукты со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры
- для реализации вентиляции в жилом доме требуется согласие всех жильцов
Расчет и проектирование
Монтаж вытяжки для пекарни начинают с составления проектной документации. Расчет вентиляции зависит от типа и мощности используемого оборудования, а также от месторасположения в помещении. Немаловажную роль играет объем и вид продукции, которую планируется производить. На основании этих данных проектировщики:
- рассчитывают количество избыточного тепла, влаги, загрязнений, выделяемых в процессе производства;
- определяют, какой объем воздуха должен поступать в помещение;
- подбирают оптимальное оборудование для системы вентиляции, фильтрации, подогрева и кондиционирования воздушных масс.
Воздухообмен для каждого помещения пекарни рассчитывают отдельно.
Объем притока свежего воздуха необходимого для функционирования цехов, моечных, складов, зон отдыха и раздевалок для сотрудников существенно отличается. Для соблюдения требуемых параметров в пекарне монтируется приточно-вытяжная вентиляция, укомплектованная локальными воздухоотсосами (зонтами) и общеобменной вытяжной системой.
При охлаждении 1 тонны хлебобулочных изделий испаряется до 25 л влаги, которая впоследствии конденсируется в виде капелек воды на разнообразных поверхностях и приводит к появлению плесени и сырости.
