Вентиляция в пекарне

Прежде чем приступить к установке вентиляции, давайте разберемся, что приводит к загрязнению воздуха в пекарне.
Основной источник загрязнений в помещении – это, конечно же, пыль, образующаяся в процессе:

• просеивания и измельчения сыпучих ингредиентов (мука, крахмал, какао и т.д);
• декорирование кондитерских изделий сахарной пудрой, какао-порошком;
• работы тестомесильных установок;
• выгрузки сыпучего сырья для производства.

Избыточное количество механических взвесей в воздухе приводит к нарушению санитарных показателей в помещении, ухудшению самочувствия работников, снижению качества выпускаемой продукции. Не исключено и возникновение взрывоопасных ситуаций.
Такие меры предпринимают только на крупных предприятиях с большой загруженностью. Для мини пекарни, расположенной в жилом доме вполне достаточно обычной вентиляции с принудительной циркуляцией воздуха и вмонтированными в нее аспирационными устройствами.

Следующий по значимости источник загрязнения воздуха – работающие печи и жарочные шкафы (конвектоматы, расстоечные шкафы). В процессе выпечки в окружающий воздух помещения выделяется огромное количество избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания.

Испарение влаги происходит и при остывании готовой продукции. Может показаться, что эта величина весьма несущественная, и ее можно не брать в расчет. Однако на деле все совсем не так. При остывании выпечки в окружающий воздух выделяется до 2.5% влаги от ее первоначального веса.

Правильно смонтированная вентиляция в пекарне должна выполнять следующие задачи:

• удалять мелкодисперсные механические частицы, образующиеся в процессе производства;
• поддерживать заданный температурный режим и оптимальные показатели влажности;
• обеспечивать приток чистого воздуха в требуемом объеме;
• осуществлять отвод отработанных воздушных масс и продуктов сгорания.

Все технологические расчеты вентиляции в пекарне проводят согласно нормам и требованиям СНиП 2.04.05-91.

• Допускается установка оборудования, предназначенного только для предприятий пищевой промышленности, материал изготовления воздуховодов и оборудования системы – нержавеющая сталь;
• Приточный воздух перед поступлением в помещения должен проходить через линию подогрева;
• Контроль качественного и количественного состава воздушной смеси с помощью устройств автоматики;
• Мощность местных отсосов (зонтов) и их расстояние до плиты, жарочного шкафа в каждом конкретном случае рассчитывается индивидуально.

Добиться требуемых параметров воздушной смеси на производстве путем установки бытовой вытяжки с естественным побуждением, не получится. В пекарне предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции с:

• аспирационными устройствами (пылесосами) над тестомесами, просеевателями, в зонах выгрузки;
• и локальными отсосами (зонтами) над плитами, жарочными шкафами, варочными поверхностями;
• нагревателями и фильтрами поступающего воздуха;
• системой кондиционирования.

Согласно требованиям СП 2.3.4.3258-15, если отработанный воздух выбрасывается непосредственно во внешнюю среду (на улицу), то воздушные массы, удаляемые:

• от пылящего оборудования должны подвергаться обязательной очистке (проходить через полосу фильтрации);
• от жарочных шкафов, плит, варочных поверхностей не нуждаются в предварительной очистке.
• Однако для минимизации загрязнения системы вентиляции в цехах рекомендуется монтировать над каждой плитой, жарочным шкафом специальные фильтры.

Поддержание оптимальной температуры и влажности в пекарне необходимо для комфортной работы сотрудников, соблюдения технологического процесса, сохранности оборудования и цехов. Для улучшения качества работы сотрудников возле расстоечных и жарочных шкафов дополнительно обустраивают зону воздушного душирования. Поток охлаждающего воздуха в которой должен иметь температуру: летом – 22 С; зимой – 18 С.

Кратность воздухообмена зависит от кубатуры помещения, его функционального назначения, количества сотрудников. Скорость воздушного потока соответственно:

• летом – 1-2 м/с;
• зимой – 0.5-1 м/с.