Вентиляция в пекарне

Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и контролируется надзорными органами. Организация производства требует подхода и соблюдения требований. Не является исключением и вентиляция пекарни. При достижении определенной концентрации, даже «мирные» ингредиенты, используемые в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, превращаются в горючую, взрывоопасную смесь.

Если содержание муки, сахарной пудры или какао порошка, распространенных в виде мелкодисперсных взвесей в воздухе, превысит отметку 50 г/м3, то они могут взорваться от искры или зажжённой спички. А тепло и влага, образующиеся при работе печей и жарочных шкафов, создают идеальные условия для размножения вредоносных микроорганизмов.

Поэтому, к обустройству вентиляционной системы пекарни и используемому оборудованию предъявляют особые нормы и требования, несоблюдение которых приводит к административной ответственности.

Наши преимущества

Выполним расчет, проектирование и монтаж вентиляции в пекарне под ключ

Подберем оптимальное техническое решение, спроектируем систему и осуществим запуск, наладку вентиляции

Все работы выполняются на основании рабочей схемы и по проекту на основании СНИП, СП

Форма обратной связи

0%
Обязательно

Необходимость вентиляции

Прежде чем приступить к установке вентиляции, давайте разберемся, что приводит к загрязнению воздуха в пекарне.
Основной источник загрязнений в помещении – это, конечно же, пыль, образующаяся в процессе:

  • просеивания и измельчения сыпучих ингредиентов (мука, крахмал, какао и т.д);
  • декорирование кондитерских изделий сахарной пудрой, какао-порошком;
  • работы тестомесильных установок;
  • выгрузки сыпучего сырья для производства.

Избыточное количество механических взвесей в воздухе приводит к нарушению санитарных показателей в помещении, ухудшению самочувствия работников, снижению качества выпускаемой продукции. Не исключено и возникновение взрывоопасных ситуаций.
Такие меры предпринимают только на крупных предприятиях с большой загруженностью. Для мини пекарни, расположенной в жилом доме вполне достаточно обычной вентиляции с принудительной циркуляцией воздуха и вмонтированными в нее аспирационными устройствами.

Следующий по значимости источник загрязнения воздуха – работающие печи и жарочные шкафы (конвектоматы, расстоечные шкафы). В процессе выпечки в окружающий воздух помещения выделяется огромное количество избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания.

Испарение влаги происходит и при остывании готовой продукции. Может показаться, что эта величина весьма несущественная, и ее можно не брать в расчет. Однако на деле все совсем не так. При остывании выпечки в окружающий воздух выделяется до 2.5% влаги от ее первоначального веса.

Правильно смонтированная вентиляция в пекарне должна выполнять следующие задачи:

  • удалять мелкодисперсные механические частицы, образующиеся в процессе производства;
  • поддерживать заданный температурный режим и оптимальные показатели влажности;
  • обеспечивать приток чистого воздуха в требуемом объеме;
  • осуществлять отвод отработанных воздушных масс и продуктов сгорания.

Проектирование и монтаж

Проектирование вентиляции пекарни требует подготовки технического задания, с учетом вытяжных локальных устройств над кухонным оборудованием и приточных вентиляторов, расположенных в зале для гостей. При составлении проекта и сметной документации учитываются все нормы и нюансы. Мы предложим несколько вариантов реализации системы.

Монтаж вентиляции в пекарне выполняют строго на основании проектно-сметной документации. Работы осуществляют с учётом инструкций заводов, производящих оборудование, а также требований противопожарной защиты. Мы выполняем услуги по монтажу вентиляции под ключ. Используем проверенное оборудование от ведущих производителей.

Нормы и требования

Все технологические расчеты вентиляции в пекарне проводят согласно нормам и требованиям СНиП 2.04.05-91.

  • Допускается установка оборудования, предназначенного только для предприятий пищевой промышленности, материал изготовления воздуховодов и оборудования системы – нержавеющая сталь;
  • Приточный воздух перед поступлением в помещения должен проходить через линию подогрева;
  • Контроль качественного и количественного состава воздушной смеси с помощью устройств автоматики;
  • Мощность местных отсосов (зонтов) и их расстояние до плиты, жарочного шкафа в каждом конкретном случае рассчитывается индивидуально.

Добиться требуемых параметров воздушной смеси на производстве путем установки бытовой вытяжки с естественным побуждением, не получится. В пекарне предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции с:

  • аспирационными устройствами (пылесосами) над тестомесами, просеевателями, в зонах выгрузки;
  • и локальными отсосами (зонтами) над плитами, жарочными шкафами, варочными поверхностями;
  • нагревателями и фильтрами поступающего воздуха;
  • системой кондиционирования.

Согласно требованиям СП 2.3.4.3258-15, если отработанный воздух выбрасывается непосредственно во внешнюю среду (на улицу), то воздушные массы, удаляемые:

  • от пылящего оборудования должны подвергаться обязательной очистке (проходить через полосу фильтрации);
  • от жарочных шкафов, плит, варочных поверхностей не нуждаются в предварительной очистке.
  • Однако для минимизации загрязнения системы вентиляции в цехах рекомендуется монтировать над каждой плитой, жарочным шкафом специальные фильтры.

Поддержание оптимальной температуры и влажности в пекарне необходимо для комфортной работы сотрудников, соблюдения технологического процесса, сохранности оборудования и цехов. Для улучшения качества работы сотрудников возле расстоечных и жарочных шкафов дополнительно обустраивают зону воздушного душирования. Поток охлаждающего воздуха в которой должен иметь температуру: летом – 22 С; зимой – 18 С.

Кратность воздухообмена зависит от кубатуры помещения, его функционального назначения, количества сотрудников. Скорость воздушного потока соответственно:

  • летом – 1-2 м/с;
  • зимой – 0.5-1 м/с.

Таблица 1 - Примеры значений для различного оборудования для установки местных отсосов

Вид оборудования Кол-во удаляемого воздуха Вид местного отсоса
Сушилка камерная периодического действия производительностью по сухарям 130 кг/ч (типа ГЧ-ХСК) 2500 встроенный
Установка для мойки и сушки лотков производительностью 52…66 лот./ч (типа «Сибирь-2М») 1500 встроенный
Шкаф для сушки лотков 200 встроенный
Станок для ошпарки бочек 2000 встроенный
Ванна для мойки яиц 500 бортовой
Ванна для мойки инвентаря 500 бортовой
Печь тупиковая люлечно-подиковая 500 встроенный
Промышленная тоннельная печь с сетчат. подом (ПХС-25М, CS12000KF) 1300-1700 встроенный
Печь тоннельная малой полупромышленная, с сетчатым подом 520-960 встроенный

Вытяжка для пекарни

Вентиляция пекарни в жилом доме

Монтаж вентиляции в отдельно стоящих зданиях не представляет сложностей. Отработанный воздух из них удаляется через систему вентканалов. Если же для пекарни отведено место в жилом доме или предоставлен первый этаж в торговом центре, то к системе предъявляют дополнительные требования.

Вытяжную трубу для вывода отработанных воздушных масс монтируют по внешней стене здания, выводя ее за пределы уровня кровли, надежно фиксируют и устанавливают шумопоглощающие установки.

Для монтажа вентиляции мини пекарни в жилом многоэтажном здании, потребуется получить согласие всех жильцов дома. Если пекарня находится в торговом центре, и вывести вытяжные каналы за пределы помещения нет возможности, то отработанные воздух пропускают через системы фильтров и выбрасывают непосредственно в торговый зал.

Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания установлено, что при размещении пекарни в жилых зданиях требуется соблюдать ряд правил:

  • предусмотренная система вентиляции должна быть обособленной, не относящейся к вентиляционной сети жилого дома
  • необходимо соблюдать гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
  • входы должны быть изолированы от жилой части здания
  • недопустимо принимать продовольственное сырье и пищевые продукты со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры
  • для реализации вентиляции пекарни в жилом доме требуется согласие всех жильцов

Расчет вентиляции в пекарне

Монтаж вытяжки для пекарни начинают с составления проектной документации. Расчет вентиляции зависит от типа и мощности используемого оборудования, а также от месторасположения в помещении. Немаловажную роль играет объем и вид продукции, которую планируется производить. На основании этих данных проектировщики:

  • рассчитывают количество избыточного тепла, влаги, загрязнений, выделяемых в процессе производства;
  • определяют, какой объем воздуха должен поступать в помещение;
  • подбирают оптимальное оборудование для системы вентиляции, фильтрации, подогрева и кондиционирования воздушных масс.

Воздухообмен для каждого помещения пекарни рассчитывают отдельно.
Объем притока свежего воздуха необходимого для функционирования цехов, моечных, складов, зон отдыха и раздевалок для сотрудников существенно отличается. Для соблюдения требуемых параметров в пекарне монтируется приточно-вытяжная вентиляция, укомплектованная локальными воздухоотсосами (зонтами) и общеобменной вытяжной системой.

При охлаждении 1 тонны хлебобулочных изделий испаряется до 25 л влаги, которая впоследствии конденсируется в виде капелек воды на разнообразных поверхностях и приводит к появлению плесени и сырости.

Монтаж приточной установки

Монтаж вентиляционных воздуховодов

Монтаж автоматики

Высотные работы

Демонтаж