Вентиляция кафе и ресторанов
Вентиляция для кафе и ресторанов предназначена для подачи свежего воздуха в требуемом объеме. Система исключает проникновение неприятных ароматов из кухни и горячего цеха, избавляет посетителей от запахов из санузла и курительной комнаты. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных норм и правил, рекомендуется очищать отработанный поток от дыма и запахов. Прибор для интегрированной очистки воздушных масс оборудуется в выходном канале непосредственно за искрогасителем и жироуловителем. Он обеспечивает безупречное качество очистки от газов из печей, жаровен и грилей в горячих цехах. Таким образом, отработанные массы из кухни допустимо классифицировать как бытовые испарения и, соответственно, подавать наружу, начиная с уровня первого этажа, без угрозы для здоровья людей, живущих или работающих рядом.
Остались вопросы?
Если вам необходим проект или монтаж, оставьте заявку
КОНТАКТЫ
г. Москва, Холодильный переулок, 3к1с3
Телефон: +7 (495) 374-74-69
E-mail: zakaz@sistemiventilyacii.ru
Есть ли у Вас возникли вопросы в расчетах и стоимости работ, отправьте нам заявку сейчас, и мы свяжемся с вами в ближайшее время.
Основные задачи:
Устранение неприятных запахов.
Организация воздухообмена, создание оптимального микроклимата.
Устранение лишней влаги и пара из кухни.
Локализация дыма в залах для курения.
НАШИ ПРЕИМУЩЕСТВА
Схемы организации вентиляции кафе
Вытяжная вентиляция в кафе
Используется для устранения неприятных запахов, дыма и прочих отходов. Вытяжку устанавливают для индивидуальных рабочих мест или во всем здании. Системы классифицируют на местные вытяжные устройства и общеобменные.
В местах массового скопления людей вытяжка эффективно справляется с удалением излишков теплоты и влаги. Для фильтрации на выходе вытяжного загрязненного потока используют дополнительные фильтры очистки.
Приточная вентиляция
Ресторан – место, где требуется создание эффективного воздухообмена, для этого используют вентиляторы. Они предназначены для искусственной подачи свежего потока. Современные установки осуществляют фильтрацию и подогрев притока, а также его обогрев или охлаждение.
В комплексе создаются оптимальные условия микроклимата в здании, соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям – чистота потока, его допустимая скорость перемещения, относительная влажность и температура.
Приточно-вытяжная
Для всех предприятий питания предусматривают принудительную подачу и отвод воздуха. В основе схемы расчета лежит кратность воздухообмена (то есть количество раз за 1 час, когда происходит полный воздухообмен в помещении). Залы для посетителей – где более 50 посадочных мест, требуется наличие нескольких приточных установок, т.е. в зал для посетителей и на кухню. При температуре +18, на одного человека требуется не менее 30 м3/ч, а на персонал не меньше 60 м3/ч. Учитывается, что человек выделяет 100 кКал/ч.
Проектирование вентиляции
Монтаж вентиляции
Нормы СНиП
Тип помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года | Кратность воздухообмена в час (приток) | Кратность воздухообмена в час (вытяжка) |
---|---|---|---|
Зал, раздаточная | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч на чел. | — |
Вестибюль, аванзал | 16 | 2 | — |
Магазин кулинарии | 16 | 3 | 2 |
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету, но не менее 100 м3/ч на чел. | — |
Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени и овощей | 18 | 3 | 4 |
Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — |
Помещение для мучных изделий и отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
Моечная: столовой, кухонной посуды, судков, тары | 18 | 4 | 6 |
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 4 | 6 |
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
Кладовые овощей, солений, тары | 5 | — | 2 |
Приемная | 16 | 3 | — |
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | По расчету | По расчету |
То же, с водяным охлаждением агрегатов | — | 3 | 4 |
Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
Помещения общественных организаций | 16 | 1 | 1 |
Охлаждаемые камеры для хранения: мяса | 0 | — | — |
Охлаждаемые камеры для хранения: рыбы | -2 | — | — |
Охлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов, гастрономии | 2 | — | — |
Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности | 0 | — | — |
Охлаждаемые камеры для хранения: овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 |
Охлаждаемые камеры для хранения: кондитерских изделий | 4 | — | — |
Охлаждаемые камеры для хранения: вин и напитков | 6 | — | — |
Охлаждаемые камеры для хранения: мороженого и замороженных фруктов | -15 | — | — |
Охлаждаемые камеры для хранения: пищевых отходов | 5 | — | 10 |
Курительная комната | 16 | — | 10 |
Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | По расчету |
Расходы воздуха по кухонному оборудованию
Оборудование | Марка | кВт | Количество воздуха, м³/ч (вытяжка) | Количество воздуха, м³/ч (приток) |
---|---|---|---|---|
Плита электрическая | ПЭ-0,17 / ПЭ-0,17-01 | 4 | 250 | 200 |
Плита электрическая | ПЭ-0,51 / ПЭ-0,51-01 | 12 | 750 | 400 |
Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 / ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | — |
Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,85 / ШЖЭ-0,85-1 | 12 | 500 | — |
Устройство электрическое, варочное | УЭВ-60 | 9,45 | 650 | 400 |
Котел передвижной | КП-60 | — | — | — |
Фритюрница | ФЭ-20 | 7,5 | 350 | 200 |
Котел пищеварочный вместимостью, 100 л | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 |
Котел пищеварочный вместимостью, 160 л | КЭ-160 | 24 | 650 | 400 |
Котел пищеварочный вместимостью, 250 л | КЭ-250 | 30 | 750 | 400 |
Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А / АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 |
Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 5 | 450 | 400 |
Сковорода электрическая | СЭ-0,45 / СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 |
Мармит | МСЭ-0,84 / МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 |
Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | — | — |
Бельевая | 18 | — | — | 0,5 |
Мастерские, лаборатории | 18 | 2 | — | 3(2) |
Нормы и требования вентиляции для кафе
Общепит – это мир, где каждый запах, каждая технологическая зона имеют свою важность. Вентиляция здесь – ключевой фактор, определяющий репутацию заведения и уровень комфорта для посетителей.
Чтобы избежать пересечения запахов кухни с атмосферой обеденного зала, необходимо внимательно проработать проект вентиляционной системы. Контроль давления в пищеблоке, эффективное разделение потоков и многоступенчатая очистка воздуха – это лишь несколько из множества аспектов, требующих внимания.
Также важно учесть сильный нагрев воздуха от оборудования на кухне. Решением могут стать охладители и системы рекуперации тепла.
Система вентиляции в общепите должна соответствовать строгим нормам и регламентам. Рассчитывается она с учетом всех аспектов кулинарного процесса и требований качества воздуха.
Горячий цех в кухне
Уровень тепла в горячем цехе превышает нормы в 10 раз, часто он составляет 800 – 2000 Вт на м2, а должно быть не более 210 Вт.
Распределение воздушных масс происходит по такой схеме: подача и удаление в верхней части помещения, причем температура поступающего притока не должна быть ниже использованного, более чем на 6 градусов.
Иногда используется схема вентиляции вытеснением. При ней чистый поток поступает снизу со скоростью 0,02 – 0,03 м/ч. Входящий поток ниже того, что в здании всего на несколько градусов. Загрязненные воздушные массы удаляются в верхней части. Таким образом приточный поток как бы «вытесняет» использованный.
Дополнительно предусматривают:
- Установка системы фильтрации для очистки от микрочастиц жира, дыма и копоти.
- Воздуховоды устанавливаются с некоторым уклоном в сторону мойки.
- Швы коробов и воздуховодов располагают только в верхней части.
- Необходима установка, которая собирает отложения жира.
- Установка дренажа при чистке моющими средствами вытяжной системы.
Если есть источники в кухне, которые повышают температуру до 150 градусов, то воздуховоды теплоизолируются. Таким образом выполняется техника пожарной безопасности.
Обеденный зал
Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя [ТСН 31-320-2000]) либо из минимального требуемого расхода воздуха: 30 м3/ч*чел.
Классификация помещений общепита
В мире общепита каждое заведение – это отдельная история, каждое место имеет свой неповторимый характер и назначение. Согласно стандартам и нормам, предприятия общественного питания можно разделить на несколько основных типов:
- Производственные организации, которые занимаются не только приготовлением, но и доставкой продуктов питания. Сюда входят цеха бортового питания, специализированные кулинарии и многое другое.
- Предприятия, где производится и реализуется продукция, а также осуществляется обслуживание посетителей. Это кафе, рестораны, кофейни, где гости могут насладиться едой как в обеденном зале, так и взять ее с собой.
- Точки продажи продуктов общепита, такие как торговые павильоны, магазины, буфеты, где посетители могут приобрести готовую продукцию.
- Организации, предоставляющие услуги выездного обслуживания, доставки и т.д.
Каждый вид заведения имеет свои характеристики и классифицируется на подвиды, учитывая различные факторы. Например, рестораны могут быть разделены по местоположению, а бары – по особенностям организации досуга посетителей, создавая такие разнообразные форматы, как караоке-бары, спортивные бары и многое другое.
Особенности вентиляции в разных зонах вентиляции
Также, каждое помещение общепита требует своего особого подхода к вентиляции, учитывая его уникальные особенности и назначение.
При расчете воздухообмена для кухонь, применяется индивидуальный подход, так как каждая кухня обладает своими особенностями в оборудовании и конфигурации помещения. Обычно рассматривается объем притока воздуха, который должен составлять не менее 100 м3/ч на каждого работника, с учетом результатов расчетов по используемому оборудованию. Для этого используются сложные методики, прописанные в АВОК. Например, для вычисления скорости воздухообмена в зонтах размером 1000х600 мм принимается значение 900 м3/ч.
- В обеденных залах также учитываются различные факторы, включая выделение тепла от посетителей и разделение зон для курящих и некурящих. Согласно стандартам вентиляции для общепита, в залах для некурящих минимальная скорость воздухообмена составляет 30 м3/ч на человека, в то время как для курящих этот показатель увеличивается до 100 м3/ч на посетителя.
- В заведениях с кухнями играют ключевую роль приточно-вытяжные системы вентиляции с принудительным побуждением. Только такие системы способны эффективно устранять копоть из кухни и сигаретный дым из обеденного зала.
- Для горячих цехов вентиляционная система строится на работе локальных отсосов и вытяжных зонтов. Это специальное оборудование устанавливается над источниками испарений, локализуя выделяющиеся вещества и пары. Такая локальная вытяжка предотвращает распространение жира и запахов по всему помещению. Существует разнообразие видов отсосов, включая настенные, островные, сдвоенные и другие. В горячих цехах также используются вентилируемые потолки, обеспечивающие подачу чистого воздуха в определенные зоны и позволяющие изменять расположение оборудования без необходимости изменения всей системы.
- Согласно противопожарным нормам, в системе вентиляции обязательно устанавливаются жироуловители, предотвращающие скапливание жира в вентиляционных каналах и уменьшающие риск возгорания.
- В гостевых залах общепита устанавливаются приточные и вытяжные системы вентиляции, обеспечивая скорость входящих потоков выше, чем уходящих, чтобы предотвратить попадание копоти и запахов из кухни. Также используются системы кондиционирования воздуха, такие как кассетные или настенные кондиционеры.
- Для санузлов применяется стандартное оборудование, обеспечивающее не менее 50 м3/ч воздухообмена на каждый унитаз. В санузлах с закрытыми кабинками часто устанавливают датчики движения, активирующие дополнительные вытяжные вентиляторы при посещении.
Комплектующие для системы вентиляции кафе
Важность правильного подбора комплектующих для вентиляционных систем общепита нельзя переоценить. Каждый элемент системы имеет свою роль и влияет на эффективность работы системы, учитывая специфику помещений и климатические условия региона.
Основные компоненты включают:
- Приточные и вытяжные вентиляторы, обеспечивающие подачу свежего воздуха и отведение загрязненных масс соответственно. Они монтируются в воздуховодах и играют ключевую роль в поддержании чистоты в помещениях.
- Фильтры грубой и тонкой очистки, абсорбенты для удаления запахов, жироуловители и другие устройства, обеспечивающие качественную очистку воздуха от загрязнений и запахов.
- Калориферы – водяные или электрические нагреватели, поддерживающие комфортную температуру воздуха в зависимости от сезона.
- Вентиляционные решетки, воздушные клапаны, воздуховоды и воздухораспределители, обеспечивающие правильное направление воздушных потоков и защиту системы от мусора и насекомых.
- Шумоглушители, снижающие уровень шума от прохождения воздуха и работы вентиляторов, обеспечивая комфортное пребывание посетителей.
Кроме основных компонентов, системы вентиляции общепита могут дополняться рекуператорами тепла, увлажнителями, ионизаторами и другим вспомогательным оборудованием в зависимости от конкретных требований и условий эксплуатации.
Вентиляция для кафе в жилом доме
Первые этажи многоквартирных домов сдают под заведения общественного питания. На основании требований СНиП требуется следовать правилам:
- Часы работы — до 23.00 включительно, ночью заведение должно быть закрыто.
- Максимально разрешенная площадь заведения 250 м2.
- Максимальное количество посадочных мест – 50.
- Отработанный воздух устраняется на внешнюю сторону здания, исключая попадания в квартиры.
- Монтаж вентиляционных систем, расположенных в жилом доме выполняется вдоль наружной стены в направлении крыши. Установка согласуется с жильцами дома. На фасаде дома вентиляционные каналы не прокладываются.
В каких помещениях кафе нужна вентиляция?
- мойки (местные отсосы от посудомоечных машин);
- горячий цех;
- зал для клиентов;
- зал для курящих гостей;
- санузлы, душевые с раздевалками;
- камеры с охлаждающим эффектом для хранения мясных и рыбных продуктов, овощей и фруктов;
- камеры для сохранения отходов.
Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха.
Расчет вентиляции в кафе
Вентиляция в кафе и ресторане рассчитывается исходя из:
- источники выделения тепла (включая теплые потоки от работающей техники) и количество персонала
- площадь объекта
- объем притока
- кратность воздухообмена
- количество местных вытяжных устройств
Что бы рассчитать систему вентиляции кафе или ресторана необходимо вычислить: расход воздуха и аэродинамическое сопротивление системы (при этом суммируется сопротивление всех элементов вентсистемы, а также сопротивление воздуховодов в зависимости от их длины и размеров).
Мощность воздухонагревателя, определяется по формуле:
N нагр = Gпр ⋅ρвозд ⋅cвозд ⋅ (tпом — tнар)
Gпр — Расход приточного воздуха
ρвозд — Плотность
cвозд — Теплоёмкость
tпом — Поддерживаемая температура
tнар — Температура наружного потока
Мощность воздухоохладителя, определяется по формуле:
Nохл = Gпр ⋅ρвозд ⋅ (Iнар — Iпом)
Gпр — Расход приточного воздуха
ρвозд — Плотность
Iнар — Энтальпия наружного потока
Iпом — Энтальпия после воздухоохладителя
При расчете требуемой холодопроихводительности охладителя, необходимо учитывать показатели влажности. Так как при охлаждении из воздуха выпадет влага. Производительность увлажнителя, определяется по формуле: Pувл = dувл ⋅ Gпр ⋅ ρвозд
dувл — Количество воды, которое необходимо добавить в воздушный поток,
Gпр — Расход притока
ρвозд — Плотность
Особенности проектирования вентиляции в кафе
При проектировании системы вентиляции для объектов общественного питания, инженеру необходимо учесть множество нюансов, начиная от соблюдения норм и стандартов до обеспечения комфортных условий для посетителей и персонала. Вот ключевые особенности этого процесса:
- Соблюдение Норм и Стандартов: Инженер-проектировщик должен тщательно ознакомиться с требованиями СП, ГОСТ и санитарных норм, чтобы обеспечить соответствие всей системы вентиляции регулирующим документам.
- Комфорт для Посетителей и Персонала: В общепите конкуренция высока, и создание комфортных условий является ключевым фактором успешной деятельности. Это включает установку усиленной вытяжки в курительных зонах, автоматизацию поддержания температуры и влажности воздуха, а также оптимальное распределение воздушных потоков.
- Энергоэффективность: Современные системы вентиляции разрабатываются с учетом снижения энергопотребления. Использование рекуперации тепла и автоматизации позволяет существенно сократить затраты на обслуживание системы.
- Пожарная Безопасность: Система вентиляции должна соответствовать пожарным нормам, включая установку специальных клапанов и продуманную систему дымоудаления.
- Совместимость: Вентиляционная система должна быть совместима с окружающими зданиями и помещениями. Это включает установку локального оборудования жироудаления для фудкортов в ТЦ и другие адаптивные меры.
- Автономная Вытяжка: Важно предусмотреть отдельные ветки вентиляции для различных помещений, таких как холодильники, залы для посетителей и производственные цеха, чтобы обеспечить оптимальный микроклимат в каждом из них.
- Этапы Проектирования: Работа над проектом включает этапы от сбора информации и консультаций с заказчиком до разработки проектной документации и согласования с надзорными органами.
Монтаж вентиляции в кафе
Монтаж вентиляционной системы для кафе, ресторанов и других объектов общественного питания требует особого внимания и точности, учитывая сложность конфигурации и важность каждого элемента. Вот ключевые этапы монтажа:
- Подготовка и поставка оборудования: Важно закупить все необходимое оборудование и комплектующие в соответствии с проектом и доставить их на объект.
- Разметка и прокладка воздуховодов: Следует провести аккуратную разметку и прокладку воздуховодов в соответствии с проектом, учитывая оптимальное расположение и требования вентиляции.
- Установка основного и вспомогательного оборудования: Основное и вспомогательное оборудование устанавливают согласно проекту, обеспечивая правильное функционирование всей системы.
- Настройка Автоматики: Важным шагом является настройка автоматики, чтобы гарантировать правильное и автоматизированное управление вентиляцией.
После завершения монтажа систему тестируют в рабочем режиме для проверки корректности работы. Подписываются акты приема-передачи, и заказчик получает полностью функционирующую вентиляционную систему.
Контроль эффективности вентиляции проводится регулярно, с назначением ответственных лиц и ведением соответствующего журнала проверок. Для контроля привлекают организации с допуском и лицензией, а подрядчик должен обладать необходимыми измерительными приборами и документацией. Этот процесс обеспечивает надежную и эффективную работу вентиляционной системы в течение всего периода эксплуатации.
Варианты организации вентиляции в разных помещениях общепита
Создание вентиляционной системы для предприятий общественного питания, таких как рестораны, представляет собой задачу, требующую индивидуального подхода и учета множества факторов.
Одной из ключевых особенностей вентиляции для ресторана является необходимость обеспечения чистоты и свежести воздуха в обеденных залах, исключая проникновение запахов из кухонных зон. Это достигается за счет точной регулировки давления в различных зонах помещения и установки отдельных вентиляционных каналов для кухонных и обеденных зон.
Важной задачей является также контроль за выделением паров, копоти и жира в кухонных зонах. Для этого предусматривается установка мощных вытяжных систем, способных эффективно очищать воздух от загрязнений. В то же время, необходимо поддерживать оптимальные температурные условия в рабочих зонах, используя различные технологии охлаждения и рекуперации тепла. Вентиляционные системы для ресторана обязательно включают в себя многоступенчатые фильтры и жироуловители, чтобы обеспечить чистоту выходящего наружу воздуха и предотвратить жалобы со стороны окружающих.
Столовые, будучи местами активного приготовления пищи и потребления, требуют эффективной системы вентиляции, чтобы избежать неприятных запахов и обеспечить постоянный приток свежего воздуха. Важно обеспечить надлежащий баланс между удалением и подачей воздуха, чтобы избежать проникновения запахов из кухонных зон в обеденные залы. Использование приточной или приточно-вытяжной вентиляции является оптимальным решением для обеспечения постоянного обновления воздуха в столовых.
Существует два основных типа столовых: коммерческие и не коммерческие. Коммерческие столовые предоставляют услуги широкому кругу посетителей, в то время как не коммерческие обслуживают только работников офисов или предприятий. Обе эти категории требуют хорошей вентиляции, однако подход к их реализации может различаться.
В офисных столовых, где есть кухонные уголки с холодильниками и микроволновыми печами, важно предусмотреть эффективную вытяжную систему, чтобы избежать распространения запахов по офисным помещениям. Это обычно достигается с помощью интенсивной вытяжной системы с регулируемой производительностью, которая не позволяет запахам проникать в рабочие зоны.
Коммерческие столовые, особенно те, где используется оборудование высокой производительности, требуют более сложных систем вентиляции. В горячих цехах часто применяются приточные системы в сочетании с вытяжными, чтобы избежать налипания жира на оборудование и сохранить его эффективность.
При проектировании вентиляционных систем для столовых учитываются все зоны помещения, включая кухни, обеденные залы, административные и складские помещения. Важно также обеспечить наличие системы кондиционирования воздуха с возможностью централизованного управления для обеспечения комфортного микроклимата во всех зонах столовой.
При разработке проекта вентиляции для любого из типов общепита учитываются все существующие нормы и требования, включая рекомендации АВОК, ГОСТы, СанПиНы и другие регламенты. Каждый этап проектирования поддерживается соответствующей документацией, обеспечивая высокий уровень качества и безопасности вентиляционных систем для общепита.
Если упростить и учитывать размер помещения, то в качестве примеров можно рассмотреть следующие варианты:
- Столовая до 50 м2: компактная вентиляционная установка для притока и несколько вытяжных вентиляторов в кухне и санузле.
- Вентиляция ресторана до 100 м2: приточная установка, вытяжка в кухне и санузлах, вентилятор на потолок в зал. Он охлаждает воздушные массы и устраняет лишние запахи, духоту.
- Большой ресторан от 200 м2: центральная система высокой производительности с подачей свежего воздуха одновременно в несколько зон. Дополнительно предусматривают систему фильтрации и рекуперации.
г. Москва, Холодильный переулок, 3к1с3
Телефон: +7 (495) 374-74-69
E-mail: zakaz@sistemiventilyacii.ru
Есть ли у Вас возникли вопросы в расчетах и стоимости работ, отправьте нам заявку сейчас, и мы свяжемся с вами в ближайшее время.