ВЫЕЗД ИНЖЕНЕРА БЕСПЛАТНО
ПРОЕКТ от 1 дня
ГАРАНТИЯ НА ВСЕ РАБОТЫ
Оставьте заявку и с вами свяжется наш инженер, профильный специалист и договориться с вами о встрече на объекте
Вентиляция в пекарне
Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и контролируется надзорными органами. Организация производства требует подхода и соблюдения требований. Не является исключением и вентиляция пекарни. При достижении определенной концентрации, даже «мирные» ингредиенты, используемые в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, превращаются в горючую, взрывоопасную смесь.
Если содержание муки, сахарной пудры или какао порошка, распространенных в виде мелкодисперсных взвесей в воздухе, превысит отметку 50 г/м3, то они могут взорваться от искры или зажжённой спички. А тепло и влага, образующиеся при работе печей и жарочных шкафов, создают идеальные условия для размножения вредоносных микроорганизмов.
Поэтому, к обустройству вентиляционной системы пекарни и используемому оборудованию предъявляют особые нормы и требования, несоблюдение которых приводит к административной ответственности.
НАШИ ПРЕИМУЩЕСТВА
Необходимость вентиляции
Прежде чем приступить к установке вентиляции, давайте разберемся, что приводит к загрязнению воздуха в пекарне.
Основной источник загрязнений в помещении – это, конечно же, пыль, образующаяся в процессе:
- просеивания и измельчения сыпучих ингредиентов (мука, крахмал, какао и т.д);
- декорирование кондитерских изделий сахарной пудрой, какао-порошком;
- работы тестомесильных установок;
- выгрузки сыпучего сырья для производства.
Избыточное количество механических взвесей в воздухе приводит к нарушению санитарных показателей в помещении, ухудшению самочувствия работников, снижению качества выпускаемой продукции. Не исключено и возникновение взрывоопасных ситуаций.
Такие меры предпринимают только на крупных предприятиях с большой загруженностью. Для мини пекарни, расположенной в жилом доме вполне достаточно обычной вентиляции с принудительной циркуляцией воздуха и вмонтированными в нее аспирационными устройствами.
Следующий по значимости источник загрязнения воздуха – работающие печи и жарочные шкафы (конвектоматы, расстоечные шкафы). В процессе выпечки в окружающий воздух помещения выделяется огромное количество избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания.
Испарение влаги происходит и при остывании готовой продукции. Может показаться, что эта величина весьма несущественная, и ее можно не брать в расчет. Однако на деле все совсем не так. При остывании выпечки в окружающий воздух выделяется до 2.5% влаги от ее первоначального веса.
Правильно смонтированная вентиляция в пекарне должна выполнять следующие задачи:
- удалять мелкодисперсные механические частицы, образующиеся в процессе производства;
- поддерживать заданный температурный режим и оптимальные показатели влажности;
- обеспечивать приток чистого воздуха в требуемом объеме;
- осуществлять отвод отработанных воздушных масс и продуктов сгорания.
Проектирование и монтаж
Нормы и требования
Все технологические расчеты вентиляции в пекарне проводят согласно нормам и требованиям СНиП 2.04.05-91.
- Допускается установка оборудования, предназначенного только для предприятий пищевой промышленности, материал изготовления воздуховодов и оборудования системы – нержавеющая сталь;
- Приточный воздух перед поступлением в помещения должен проходить через линию подогрева;
- Контроль качественного и количественного состава воздушной смеси с помощью устройств автоматики;
- Мощность местных отсосов (зонтов) и их расстояние до плиты, жарочного шкафа в каждом конкретном случае рассчитывается индивидуально.
Добиться требуемых параметров воздушной смеси на производстве путем установки бытовой вытяжки с естественным побуждением, не получится. В пекарне предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции с:
- аспирационными устройствами (пылесосами) над тестомесами, просеевателями, в зонах выгрузки;
- и локальными отсосами (зонтами) над плитами, жарочными шкафами, варочными поверхностями;
- нагревателями и фильтрами поступающего воздуха;
- системой кондиционирования.
Согласно требованиям СП 2.3.4.3258-15, если отработанный воздух выбрасывается непосредственно во внешнюю среду (на улицу), то воздушные массы, удаляемые:
- от пылящего оборудования должны подвергаться обязательной очистке (проходить через полосу фильтрации);
- от жарочных шкафов, плит, варочных поверхностей не нуждаются в предварительной очистке.
- Однако для минимизации загрязнения системы вентиляции в цехах рекомендуется монтировать над каждой плитой, жарочным шкафом специальные фильтры.
Поддержание оптимальной температуры и влажности в пекарне необходимо для комфортной работы сотрудников, соблюдения технологического процесса, сохранности оборудования и цехов. Для улучшения качества работы сотрудников возле расстоечных и жарочных шкафов дополнительно обустраивают зону воздушного душирования. Поток охлаждающего воздуха в которой должен иметь температуру: летом – 22 С; зимой – 18 С.
Кратность воздухообмена зависит от кубатуры помещения, его функционального назначения, количества сотрудников. Скорость воздушного потока соответственно:
- летом – 1-2 м/с;
- зимой – 0.5-1 м/с.
Если вам необходим проект или монтаж, оставьте заявку
КОНТАКТЫ
г. Москва, Холодильный переулок, 3к1с3
Телефон: +7 (495) 374-74-69
E-mail: zakaz@sistemiventilyacii.ru
Есть ли у Вас возникли вопросы в расчетах и стоимости работ, отправьте нам заявку сейчас, и мы свяжемся с вами в ближайшее время.
Нормы кратности воздухообмена пекарни
| Тип помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года |
Кратность воздухообмена в час (приток) | Кратность воздухообмена в час (вытяжка) |
|---|---|---|---|
| Зал, раздаточная | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч на чел. | — |
| Вестибюль, аванзал | 16 | 2 | — |
| Магазин кулинарии | 16 | 3 | 2 |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету, но не менее 100 м3/ч на чел. | — |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени и овощей | 18 | 3 | 4 |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — |
| Помещение для мучных изделий и отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
| Моечная: столовой, кухонной посуды, судков, тары | 18 | 4 | 6 |
| Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 4 | 6 |
| Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовые овощей, солений, тары | 5 | — | 2 |
| Приемная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | По расчету | По расчету |
| То же, с водяным охлаждением агрегатов | — | 3 | 4 |
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
| Помещения общественных организаций | 16 | 1 | 1 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: мяса | 0 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: рыбы | -2 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов, гастрономии | 2 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности | 0 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: кондитерских изделий | 4 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: вин и напитков | 6 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: мороженого и замороженных фруктов | -15 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: пищевых отходов | 5 | — | 10 |
| Курительная комната | 16 | — | 10 |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | По расчету |
| Оборудование | Марка | кВт | Количество воздуха, м³/ч (вытяжка) | Количество воздуха, м³/ч (приток) |
|---|---|---|---|---|
| Плита электрическая | ПЭ-0,17 / ПЭ-0,17-01 | 4 | 250 | 200 |
| Плита электрическая | ПЭ-0,51 / ПЭ-0,51-01 | 12 | 750 | 400 |
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 / ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | — |
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,85 / ШЖЭ-0,85-1 | 12 | 500 | — |
| Устройство электрическое, варочное | УЭВ-60 | 9,45 | 650 | 400 |
| Котел передвижной | КП-60 | — | — | — |
| Фритюрница | ФЭ-20 | 7,5 | 350 | 200 |
| Котел пищеварочный вместимостью, 100 л | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 |
| Котел пищеварочный вместимостью, 160 л | КЭ-160 | 24 | 650 | 400 |
| Котел пищеварочный вместимостью, 250 л | КЭ-250 | 30 | 750 | 400 |
| Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А / АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 5 | 450 | 400 |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,45 / СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 |
| Мармит | МСЭ-0,84 / МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 |
| Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | — | — |
| Бельевая | 18 | — | — | 0,5 |
| Мастерские, лаборатории | 18 | 2 | — | 3(2) |
Таблица 1 - Примеры значений для различного оборудования для установки местных отсосов
| Вид оборудования | Кол-во удаляемого воздуха | Вид местного отсоса |
|---|---|---|
| Сушилка камерная периодического действия производительностью по сухарям 130 кг/ч (типа ГЧ-ХСК) | 2500 | встроенный |
| Установка для мойки и сушки лотков производительностью 52…66 лот./ч (типа «Сибирь-2М») | 1500 | встроенный |
| Шкаф для сушки лотков | 200 | встроенный |
| Станок для ошпарки бочек | 2000 | встроенный |
| Ванна для мойки яиц | 500 | бортовой |
| Ванна для мойки инвентаря | 500 | бортовой |
| Печь тупиковая люлечно-подиковая | 500 | встроенный |
| Промышленная тоннельная печь с сетчат. подом (ПХС-25М, CS12000KF) | 1300-1700 | встроенный |
| Печь тоннельная малой полупромышленная, с сетчатым подом | 520-960 | встроенный |
Вытяжка для пекарни
Вентиляция пекарни в жилом доме
Монтаж вентиляции в отдельно стоящих зданиях не представляет сложностей. Отработанный воздух из них удаляется через систему вентканалов. Если же для пекарни отведено место в жилом доме или предоставлен первый этаж в торговом центре, то к системе предъявляют дополнительные требования.
Вытяжную трубу для вывода отработанных воздушных масс монтируют по внешней стене здания, выводя ее за пределы уровня кровли, надежно фиксируют и устанавливают шумопоглощающие установки.
Для монтажа вентиляции мини пекарни в жилом многоэтажном здании, потребуется получить согласие всех жильцов дома. Если пекарня находится в торговом центре, и вывести вытяжные каналы за пределы помещения нет возможности, то отработанные воздух пропускают через системы фильтров и выбрасывают непосредственно в торговый зал.
Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания установлено, что при размещении пекарни в жилых зданиях требуется соблюдать ряд правил:
- предусмотренная система вентиляции должна быть обособленной, не относящейся к вентиляционной сети жилого дома
- необходимо соблюдать гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
- входы должны быть изолированы от жилой части здания
- недопустимо принимать продовольственное сырье и пищевые продукты со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры
- для реализации вентиляции пекарни в жилом доме требуется согласие всех жильцов
Расчет вентиляции в пекарне
Монтаж вытяжки для пекарни начинают с составления проектной документации. Расчет вентиляции зависит от типа и мощности используемого оборудования, а также от месторасположения в помещении. Немаловажную роль играет объем и вид продукции, которую планируется производить. На основании этих данных проектировщики:
- рассчитывают количество избыточного тепла, влаги, загрязнений, выделяемых в процессе производства;
- определяют, какой объем воздуха должен поступать в помещение;
- подбирают оптимальное оборудование для системы вентиляции, фильтрации, подогрева и кондиционирования воздушных масс.
Воздухообмен для каждого помещения пекарни рассчитывают отдельно.
Объем притока свежего воздуха необходимого для функционирования цехов, моечных, складов, зон отдыха и раздевалок для сотрудников существенно отличается. Для соблюдения требуемых параметров в пекарне монтируется приточно-вытяжная вентиляция, укомплектованная локальными воздухоотсосами (зонтами) и общеобменной вытяжной системой.
При охлаждении 1 тонны хлебобулочных изделий испаряется до 25 л влаги, которая впоследствии конденсируется в виде капелек воды на разнообразных поверхностях и приводит к появлению плесени и сырости.
Если вам необходим проект или монтаж, оставьте заявку
КОНТАКТЫ
г. Москва, Холодильный переулок, 3к1с3
Телефон: +7 (495) 374-74-69
E-mail: zakaz@sistemiventilyacii.ru
Есть ли у Вас возникли вопросы в расчетах и стоимости работ, отправьте нам заявку сейчас, и мы свяжемся с вами в ближайшее время.
